В поисках конских бобов

Бывает, узнаю я что-нибудь новое в смысле еды и заболеваю этим. И ищу и хочу купить, приготовить, попробовать, сожрать. Конечно, я много читаю про всякую разную интересную еду в Интернете и не только, но рассказы друзей и знакомых, возвращающихся из путешествий, бывают порой гораздо интереснее.

И когда мне кто-нибудь рассказывает о блюде, которое он ел в дальних и не очень странах, если блюдо это меня заинтересовало, я начинаю искать рецепт, чтоб самому приготовить это и как бы побывать тоже в той стране, рассказ о которой я услышал. Если, рассказавший мне про эту еду человек у меня поблизости, то я могу очень запросто проверить, то ли блюдо у меня вышло или совсем не то, просто дав ему попробовать.

Вот однажды мне привезли из Италии, а точнее из Пулии рассказ о пасте с соусом из бобов фава. Меня это блюдо почему-то заинтересовало необычайно. Даже толком не могу объяснить почему. Видимо мне оно стало интересно тем, что могло бы пополнить мою коллекцию средиземноморских эмульсий из оливкового масла. Я совсем не кулинарный историк или какой-то невероятный теоретик национальных кухонь разных народов, готовый вгрызаться в пыльные архивы в поисках аутентичного рецепта полбы, которую ели викинги, но как у многих у меня есть некая idee fixe (извиняйте мой французский), даже несколько таких идей.

Так вот идея про эмульсии оливкового масла даже еще и не оформилась ни во что, пока я всего лишь коллекционирую рецепты разных эмульсий, будь то майонез, хумус, баккала монтеката, брандада, аншоад, айоли или еще что-то. Кстати сюда же можно добавить мухамару, бабагануш и массу еще всяких турецких намазок, про которые я даже может и не слыхал еще.
…
Короче, эмульсия из из бобов фава меня заинтересовала. Я начал искать рецепт. Нашел их несколько штук. Кстати, бобы эти по-русски имеют несколько названий, как мне рассказала Википедия. Это и боб садо́вый, и боб обыкнове́нный, и боб ко́нский, и даже боб русский. А еще их называют фуль-фуль и еще много как. Судя по такому огромному количеству названий бобы эти известны много где и довольно давно. Очень они популярны свежими и зелеными, но фото с блюдом, которое мне показали, являло собой фарфале-бантики с каким-то соусом бежевого цвета, из зеленых бобов такого не получишь.

Поэтому я решил, что бобы нужны зрелые и сухие. Конечно, купить их в магазине было довольно легко. Тяжело было их освободить от жесткой оболочки-шелухи хоть замоченными, хоть даже вареными. Попробовал я купить такие бобы консервированными, но шелуха там тоже присутствовала, и возиться с ней мне стало почему-то ужасно лень. А протирание хоть на механическом сите, хоть на коническом результат дало какой-то кривой, половина мякоти только размазалась по девайсам и той же шелухе. Одним словом затею я эту до поры забросил, хотя из того, что мне наковырять удалось соус-эмульсия получился вполне неплохой по вкусу и текстуре.

Так бы я это блюдо и оставил совсем в силу его трудоемкости, но тут мне подвернулись бобы сушеные, но при этом еще и лущеные. Правда, были они зеленоватыми, но я решил, что это меня смущать не должно. Упаковка конских бобов была немедленно закуплена, принесена домой и распечатана.

Стакан сухих бобов я перебрал, освободив по возможности от камушков и скорлупок сухой шелухи, которые все-таки попадались. После этого я их промыл, при этом еще немного кусочков шелухи всплыло, и замочил на пару часов. Буквально через час бобы намокли и стали такими приятно упругими. Я разжевал парочку, на вкус они напомнили мне тыквенные семечки.

Я дал им полежать в воде еще час, а потом поставил вариться.

Те рецепты, что я читал, предлагали варить такие бобы от часа до трех. Я время от времени пробовал. Через час бобы были довольно мягкими, но все еще целыми. Я решил, что можно попробовать уже сделать из них пюре.

Шумовкой я выловил все бобы и выложил в комбайн.

Я добавил к бобам соли, молотого черного перца и щедро сыпанул красного острого перца. И добавил полстакана оливкового масла, потом подумал и добавил еще полстакана.

Вот тут мне хочется остановиться и написать о масле поподробнее. На мой непрофессиональный взгляд во всех этих бабаганушах, хумусах и брандадах оливковое масло играет очень важную роль. Причем я предпочитаю лить его много, так много, чтоб только не расслоилось. Строго говоря, то и перетирать, если я использую девственное оливковое масло холодного отжима, надо бы вручную, добавляя масло по чуть-чуть. Но я этим пренебрег в силу лени своей. А еще важно, чтоб масло было вкусным – чем вкуснее масло, тем вкуснее будет само блюдо. Причем разница очень заметна, особенно с разными сортами оливковое масла.

Совсем недавно мне порекомендовали попробовать оливковое масло из Туниса. Я попробовал и мне очень понравилось. Мало того, я еще решил выяснить, чем же оно так хорошо, чем собственно отличается, кроме мягкости вкуса от привычных итальянских, испанских и греческих сортов. Когда мне советовали знакомые, они рассказывали о древности оливковых рощ на границе с Сахарой, о том, что оливки выращивают там аж 10 тысяч лет, о том, что более жаркий, чем в Южной Европе климат делает сами оливки более сладкими, отчего масло получается таким вкусным, что многим деревьям в тех рощах по полторы тыщи лет и всякое такое безумно романтическое.

А интернет мне рассказал другие истории, хотя и не противоречащие рассказам моих знакомых. Например, я узнал, что Италия кроме того, что производит больше всех оливкового масла, больше всех его и потребляет. Что потребляют итальянцы масла больше, чем производят и, кроме того, что Италия является самым большим экспортером масла, она же и самый большой его импортер. И что основной импорт оливковое масла в Италию из Туниса. Довольно часто масло там просто разливают по бутылкам или смешивают с разными сортами.

А еще прочитал, что Тунис это один из самых больших производителей масла.В зависимости от урожая их доля в мировом объеме колеблется от четвертого до второго места, в этом году так даже первое. Но самое главное, что я узнал, это то, что в Тунисе используется в разы меньше агрохимии, и тесты, проведенные здесь у нас в Канаде, показали, что следов использования пестицидов в тунисском оливковом масле в 6-10 раз меньше, чем в европейских сортах. Опять же почти половина земли, отведенной в Тунисе под оливковые рощи, сертифицирована для производства органических продуктов.

Блин! Какой-то просто рекламный пост получается. Вот уж вставлю тогда ссылку на то, где в Москве можно прикупить тунисского масла очень даже неплохого качества.

http://delikatesa.ru/aktsija
Короче, вернусь все же к фава бобам, тем которые конские или русские. Бобы с маслом и специями я размолол-таки в комбайне. Причем молол я их не до гладкости, а так чтоб паста бобовая получилась слегка с крупинками, такая была моя задумка.

Размолол, попробовал и восхитился. Но захотелось мне добавить туда еще какого-нибудь вкуса. Поэтому я взял головку чеснока, разрезал ее пополам, полил тем же маслом и сунул в духовку на 180С на полчаса. Чеснок запекся, на срезах зарумянился.

Потом я выдавил половинки запеченных зубчиков в размолотый бобовый соус. Еще повертел его в комбайне. Попробовал снова. Теперь было то, что надо.

Я отварил макаронные изделия в виде бантиков. Положил на тарелку соуса 2-3 столовых ложки, сверху навалил бантиков и посыпал все тертым пармезаном.

Отличный, надо сказать, полдник у меня получился. И знаете что? Пармезаном можно было не посыпать. Эта бобовая паста получила с таким орехово-сливочно-сырным вкусом сама по себе, что пармезан двухлетний там почти и не чувствовался. Короче очень вкусная еда вышла из этих бобов, хотя масло и все остальное сыграли свои немаловажные роли.

А еще мне понравилось, что если исключить сыр, то пища вышла вполне вегетарианская. Странно это слышать от мясника, но иногда я соблюдаю посты.

Вот после всего этого я решил повторить это блюдо и сфотографировать, чтоб рассказать о своем опыте почтеннейшей публике, то есть всем вам.

источник — greg_butcher 
[0 ссылок 56 комментариев 3766 посещений] читать полный текст со всеми комментариями