Борщ — наш! Почему украинцам отказывают в авторстве известного блюда

МОСКВА, 17 фев — РИА Новости, Игорь Кармазин. Отличительной особенностью русской кухни считается обилие супов. Готовят их из самых разных продуктов — мяса, рыбы, свежих, квашеных, консервированных овощей. Самыми древними считаются щи, но им не уступают в популярности и рассольник с солянкой. РИА Новости с помощью экспертов узнало историю этих блюд.

Щей не жалей

Суп возник в глубокой древности — в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Само слово пришло из французского языка. Во многих кухнях есть свое национальное первое блюдо. В Италии — минестроне, в Англии — окстейл (похлебка из бычьих хвостов), в Грузии — харчо.

Популярности супов в русской кухне способствовал суровый климат. Во-первых, горячие похлебки позволяли согреваться в холодное время года. Во-вторых, к долгой зиме на Среднерусской равнине запасались продуктами. А вяленое, сушеное мясо, сушеную рыбу было удобно отварить или залить квасом.

Самым древним русским супом считаются щи. Они появились в X веке, когда одновременно с принятием христианства на русскую землю из Византии завезли белокочанную капусту. По одной из версий, название произошло от щавеля, который был одним из важнейших ингредиентов. По другой — от древнерусского «съти»: похлебка, горячее варево или «съто» — пропитание.

Историк русской кухни Антон Прокофьев отмечает, что щи были основным блюдом крестьянина, кисловатый запах традиционно сопровождал русскую колонизацию.

«Готовили их из свежей или квашеной капусты, но тут есть региональные особенности: чем южнее, тем больше доля свежих овощей. К капусте прекрасно подверстывалось практически все: мясной бульон, мясо, пассированная морковь, толченая картошка», — говорит эксперт.

Борщевик со свининой

Чем больше мяса было в щах, тем более богатыми они считались. Крестьяне ели так называемые серые щи. Они готовились из верхних жестких зеленых листьев, которые обычно обрывают и оставляют на огороде. Бедные земледельцы их мыли, рубили, обдавали кипятком и заквашивали, добавляя ржаную муку, соль и измельченную морковь. Потом опускали в погреба (ледники), там и хранили всю зиму. По преданиям, такая еда быстро снимала усталость, насыщала и согревала. Знатные люди могли позволить себе так называемые белые щи — из более светлого кочана.

Вообще, разновидностей щей было великое множество. В письменных документах Московского царского двора упоминаются, например, «щти борщевые», что дает основания вести происхождение борща от щей.

«Современные восточноевропейские историки кухни постоянно спорят о том, кто именно изобрел борщ. На самом деле особого смысла дискуссии не имеют — этот суп начали готовить больше тысячи лет назад, когда не существовало разделения на русских, украинцев и белорусов», — поясняет историк русской кухни Павел Сюткин. Региональные особенности приготовления были и у борща. По словам эксперта, в Киеве его делали со свининой и свеклой. В Вологде или Новгороде для придания кислинки использовалось растение борщевик.

Щи — признанное национальное блюдо, поэтому о них много упоминаний в пословицах, поговорках, литературе. Например, про бедных крестьян говорили, что они «лаптем щи хлебают».

Дело в том, что из обуви у них были только лапти, а питались они исключительно пустыми щами. Крайне бедно жить и еле сводить концы с концами — именно таков смысл фразы «Щи лаптем хлебать». Другая поговорка — «Не жалей гостю щей» — призывает хозяина быть хлебосольным и щедро угощать гостя.

Пастернак и похмелье

Основой многочисленных русских похлебок был квас. Сейчас самый известный суп с квасом — окрошка, но ассортимент на самом деле куда шире. Простейшим квасным первым блюдом была тюря. В тарелку крошили черный ржаной хлеб, лук, зелень, редис. Все это заливалось квасом. Такую незатейливую похлебку крестьянам было удобно брать с собой в поле.

Для окрошки уже требовалось мясо. Если добавляли соленые огурцы и немного уксуса, то это блюдо называлось «похмелье»: оно придавало сил после бурных застолий. «Знатные господа и дворяне едят помногу жареного мяса и еще больше супов и похлебок, хотя бы то был только рыбный отвар с хлебом, который годен лишь на то, чтобы его вылить наземь, а они едят его с толченым чесноком. Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie); холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом», — писал о нравах в Московии голландский путешественник XVII века Ян Стрейс.

Прародитель всех известных русских рассольных (то есть приготовленных на основе соленых огурцов) супов — похлебка калья. «Это был бульон, получавшийся при варке мяса, рыбы. В постные дни ее делали с грибами. Туда добавляли рубленые соленые огурцы, рассол, специи», — делает экскурс в историю Павел Сюткин.

По его словам, слово «рассольник» встречается в поварских книгах с конца XVIII века. Это была усложненная версия кальи, куда добавляли травы, коренья, овощи — обычно картофель и зеленый горошек. «Рассольник до ХХ века был блюдом аристократическим, парадным, подавался на банкетах. Особенно в империи славился московский рассольник, а в Москве, в свою очередь, был знаменит новотроицкий рассольник, который готовили в одноименном трактире», — рассказывает Сюткин.

В советском общепите известность приобрел, однако, рассольник ленинградский. У него своя история. «При работе над книгой о советской кухне я общался с петербургским профессором Маргаритой Куткиной. Она рассказала, что ленинградский рассольник был придуман в первые годы власти большевиков. Время было тяжелое, многих продуктов не хватало. Соленые огурцы и бульон они оставили, но вычеркнули из рецепта коренья. Для навара добавили перловки», — объясняет Сюткин.

Еще одним вариантом рассольного супа была солянка. Первоначально так называлось второе блюдо. В «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина (1795 год) говорилось, что для приготовления солянки необходимо обжарить на сковородке перепелку, засыпать ее кислой капустой и полить уксусом. Подавали ее с лимоном.

Солянка возникла в 1820-х годах. Так, в «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой (1842 год) советуют добавлять в говяжий бульон рыжики или грузди, луковицу, а когда все это уварится, заправить мукой с маслом. Эта версия мгновенно завоевала любовь русского общества. Суп подавали в трактирах, ресторанах. Заведения соревновались, чтобы сделать блюдо интереснее, наваристее, насыщеннее, поэтому никакого канонического рецепта мы не найдем — его просто нет. В любом случае это по-настоящему русское блюдо, известное далеко за пределами страны.